PHOTO : Yannick Serez et son regretté Looping
Sagí, cuisine Catalane par Yannick Ferez
ITW & photos: Mathieu Zouhairi / @thesocialfood
STYLISME : /
Depuis quelques temps, sur les conseils de Mathieu Zouhairi de The Social Food, je suivais les aventures du restaurant Sagí.
Les références communes étaient évidentes. Concernant la cuisine et les vins, nous partageons un amour du produit et des producteurs qui correspond complètement à notre vision des choses.
Une démarche qui nous parle et qui se rapproche beaucoup de la notre.
Nous avons donc eu envie d’en savoir plus et de découvrir qui se cachait derrière ce restaurant. A l’occasion d’un passage dans la région, nous avons pris le temps de nous arrêter discuter avec Yannick et de déguster sa cuisine qu’on vous recommande évidemment chaudement.
Si vous passez près de Perpignan, arrêtez vous chez Sagí, vous ne serez pas déçus !
J’aime bousculer les codes de la cuisine à travers
les associations tout en gardant le coté bistrot.
PHOTO : Sagi sait comment nous parler.
PHOTO : Des produits respectés et révélés.
Salut Yannick, je te suis depuis un moment, je suis vraiment ravi de te rencontrer ! Peux-tu nous en dire un peu plus sur ton parcours et à quand remonte ton envie de cuisiner ?
J'ai toujours été intéressé par la cuisine ! Petit, je voulais déjà être cuisinier mais après le bac je me suis finalement orienté vers des études plutôt classiques dans la communication et de graphisme. Après quelques années, je ne me retrouvai plus trop dans cet univers professionnel, je suis donc retourné vers ma première passion : la cuisine !
As-tu un beau souvenir de ton apprentissage à nous faire partager ? Une rencontre que tu as particulièrement apprécié ?
J’ai fait des études en Hôtellerie Restauration, puis je suis passé par des maisons étoilées, notamment dans une grosse brigade de palace 'le Carlton' à Cannes. Je garde un excellent souvenir de cette époque et de cette expérience. Je suis ensuite parti travailler au Canada. Le 'Joe Beef' à Montréal a été pour moi une révélation par son approche décontractée de la cuisine bistrot Française. J’aime beaucoup cette vision très décomplexée que l’on retrouve en Amerique du Nord en oppostion à la cuisine telle que l’on peut la pratiquer en France ,et qui est parfois un peu trop sacralisée. C’était le moment du renouveau de la cuisine bistrot, et c’est aussi la que j’ai découvert les vins natures.
Donc tu reviens ensuite en France et tu te lances ?
Exactement. Fort de ces expériences, j’ai ouvert un premier restaurant à Céret 'Le Percheron', avec mon ami et associé Mathieu Perez. L’aventure a duré plus de 3 ans, et nous proposions une cuisine d’auteur et de saison, avec un menu unique imposé. J’ai ensuite tenu une bodega à Perpignan, ce qui a confirmé mon envie d’ouvrir un lieu proposant des plats et des vins de qualité, mais dans une ambiance plus décontractée.
PHOTO : Après des études en graphisme, Yannick revient à sa première passion : la cuisine!
PHOTO : Produits de qualités, bien manipulés!
Nous avons tout ici ! Le climat Méditerranéen nous offre
des produits de qualité, très variés au fil des saisons.
Tu es natif de Perpignan et tu es apparemment très attaché à ta région, cela à toujours été une évidence pour toi d’ouvrir un restaurant ici ?
Je suis effectivement très attaché au pays Catalan, mais je ne peux pas dire que ça a été une évidence de revenir m’installer ici. Cette envie est plutôt venue petit à petit au fil de mes voyages.
Je me suis rendu compte que nous avions ici une multitude de très bons produits à portée de main grâce à notre situation géographique : le littoral, la plaine, les coteaux, la montagne …
Autant de terroirs, de produits de qualité, et de traditions culinaires à découvrir, redécouvrir et surtout à faire découvrir !
Peux-tu nous en dire plus sur ta région ?
Parle nous un peu des produits Catalans et des producteurs avec lesquels tu travailles ?
Nous avons tout ici ! Le climat méditerranéen nous offre des produits de qualité, très variés au fil des saisons.
J’aime beaucoup les produits bruts, paysans, non transformés. Je travaille au maximum en direct avec les producteurs et cela se ressent dans ma cuisine : il n’y a pas de carte dans mon restaurant, mais une ardoise.
Les plats proposés changent tous les 2 ou 3 jours en fonction de la disponibilité des produits. C’est moi qui m’adapte au produit et non l’inverse ! C’est ma vision de la cuisine.
Je construis les choses dans la durée. Je travaille encore avec la plupart des producteurs chez qui je me fournissais déjà quand nous avions Le Percheron, nous avons noué au fil des saisons une relation de confiance. C'est quelque chose de primordial pour moi. Pour autant, je ne suis pas sectaire ou dogmatique, je suis bien sûr ouvert aux découvertes et aux nouveautés et je suis toujours très curieux.
Pour la viande, je suis fidèle à 'La Rosée des Pyrénées', viande de jeunes bovins élevés sous la mère et en liberté. J’aime aussi beaucoup travailler avec les producteurs de 'l’Emporda' en Catalogne sud, qui proposent des volailles délicieuses.
Pour le poisson, je travaille le plus possible avec les pêcheurs locaux ou transfrontaliers.
La cuisine Catalane est historiquement une cuisine très fine, très variée, sur l’aigre-doux, mais qui a été largement hispanisée, et galvaudée par l’influence 'tapas'. Autrement dit, pour moi, on ne peut pas résumer la cuisine Catalane à l’utilisation de poivrons, d’ail et de tomates, c’est beaucoup plus riche et complexe… J’essaye de mettre au quotidien cette culture et cet héritage en avant.
PHOTO : "J’aime beaucoup les produits bruts, paysans, non transformés".
PHOTO : En défenseur des produits bruts, Yannick Serez est un amateur de vins nature.
Peux-tu nous parler un peu plus précisément de Sagí et de tes intentions avec ce restaurant ?
Ma cuisine est finalement assez brute, comme je le disais précédemment j’aime le produit avant tout et c’est ce que je cherche à mettre en avant. Je mets rarement plus de 3 ou 4 éléments dans l’assiette. J’aime prendre des risques et bousculer un peu les codes à travers les associations, mais tout en gardant le coté classique du bistrot : de bons fonds de sauces, des techniques classiques, avec un petit switch en introduisant une saveur inattendue… Ma clientèle est assez variée, aussi bien des locaux que les étrangers, de toutes les tranches d’âges, … La plupart sont amateurs de vins et avertis quant à la qualité et la diversité des produits que j’utilise pour ma cuisine. Je reçois aussi beaucoup de vignerons dans mon restaurant.
Où puises-tu ton inspiration ?
La cuisine Catalane traditionnelle au sens large est mon inspiration principale. Je me répète, mais nous avons tellement de bons produits a portée de main ! En revanche j’apporte toujours une touche cuisine du Monde, inspirée de mes voyages … J’ai enrichi mon répertoire au fil des rencontres et des voyages que j’ai pu faire. J’essaye de retranscrire tout cela dans l’assiette en respectant au maximum le produit.
Quelle est ta routine de chef ? Comment prépares tu tes menus ?
Les plats changent très régulièrement, mais pas forcement tous les jours. Je prépare les plats au jour le jour, j’aime faire un marché de producteur environ deux fois par semaine, et je fais la tournée de 'mes' producteurs tous les matins, ce qui va donner le ton sur le menu du jour.
On se voit, on discute, on échange, c’est aussi cela qui m’intéresse dans le métier !
PHOTO : "Je me répète, mais nous avons tellement de bons produits a portée de main !"
J’ai fait quelques collaborations avec des amis vignerons,
c’est plutôt une histoire de copains.
Y a t-il un plat que tu n’as jamais osé servir mais que tu aimerais faire découvrir à tes clients ?
Je ne me donne pas de limites pour les produits et plats que je propose …
J’aimerai parfois travailler d’avantages avec les épices mais ça peut être compliqué avec une clientèle qui peut être frileuse par rapport à ça.
Et un plat emblématique chez Sagí ? Un plat que tu aimes faire et refaire ?
Oui nous avons un plat signature, choisi par les clients : le ris de veau bouillabaisse ! Les ris sont cuits à la plancha, servis avec une réduction de crabes verts et de poissons, façon sauce bouillabaisse. Il a un tel succès que nous ne pouvons plus le sortir de la carte !
Et on boit quoi avec ça :) ?
Un petit vin nature de chez nous !
On sait que tu es un amateur de 'vin nature' tu nous en parles ? Beaucoup de gens perçoivent ça comme une mode, qu’en penses-tu ?
Comme pour les produits qui entrent en cuisine, j’ai les mêmes critères de sélection pour les vins, à savoir, le moins d’intrants possible.
L’idée c’est de se rapprocher au plus près du terroir et de la personnalité du vigneron.
Nous avons une carte des vins avec beaucoup de petits producteurs, principalement de Catalogne (de part et d’autre de la frontière Pyrénéenne), mais aussi des vins d’autre régions de France et des vins étrangers.
J’aime la sensation du terroir et du millésime qui s’exprime pleinement dans le vin nature qui est un vin vivant.
Je ne pense pas que les vins natures soient une mode mais juste une logique de consommation. Maintenant ça fait complètement partie du paysage, même si ça n’est pas complètement démocratisé. Il y a eu une vraie rééducation des palais et il y a parallèlement une réelle prise de conscience de la qualité et de la beauté de ce que produisent ces vignerons : des vins délicieux, honnêtes, et avec l’expérience, il y a de moins en moins de déviances, souvent décriées par les détracteurs de ces vins.
PHOTO : Comme pour les produits qui entrent en cuisine, j’ai les mêmes critères de sélection pour les vins, à savoir, le moins d’intrants possible.
PHOTO : Nous ne pouvions pas terminer cet article sans une photo de Looping.
Quel est ton dernier coup de coeur ?
J’aime beaucoup les vins du domaine MATABURRO, de Laurent Roger, installé depuis peu à Espira de l’Agly, et qui a ses vignes sur Rivesaltes. C’est vraiment à découvrir !
Tu as produit toi-même des bouteilles, peux-tu nous en dire un peu plus ?
J’ai fait quelques collaborations avec des amis vignerons, c’est plutôt une histoire de copains. L’idée est d’avoir un canon qui ressemble à ma cuisine. La dernière collaboration, c’est GUERILLEROS, un pet’nat de carignan rouges et blancs, avec Gilles Troullier. Il y a eu aussi la cuvée RAZORBACK, un rouge 100% syrah, avec Sebastien Agnelet du domaine De Mena. A venir rapidement, une cuvée avec ZULU Wine de jessica Albero et Laurent Pujol, a qui l’on doit déjà quelques pépites comme « guili guili ».
Si on passe à l’improviste chez toi on ouvre quoi comme bouteille ?
Un Sumoll 2016 de Vinyes Singulars dans le Penedes en Catalogne sud par Ignasi Segui. Une merveille.
Quelle est ta dernière bonne table ?
King Kong Lady à Barcelone. A tester ! Merci beaucoup Yannick !
SAGÍ
3 Rue Fabriqués d'en Nadals
66000 Perpignan